不仅如此，🕡不💔论是猪肚尖还是鸡胗的🏐🙏选用，都还必须用刚宰杀的新鲜的食材为上。
古时候食材获取⛼☋♡远远没有后世那么方便，单单🚙📷🟡是猪🖯🖇🐝肚尖，在民间就很难同时宰杀十头猪取用肚尖。
就算是皇帝想吃这道菜了，御膳房偶尔能有这么大的能耐之外，民间想吃到可真是太🗒🛃🙩难了。
杨怀仁还不会为了做一🚉道菜，便派人去杀十头猪去最新鲜的猪肚尖回来做菜，这样做显得他太奢靡了。
所以他只能派人从几家屠户那里定制几🖼个相对新鲜的猪肚，然后在取猪肚尖的时♿🎎🐀候多取一些临近位置相对比较鲜嫩的猪肚来使用。
这样做或许无法用上最顶🐆尖的食材来做这道菜，但从眼下现实的情况来看，这已经是杨怀仁能做到的🍪极限了。
何况杨怀仁本身想做这道油爆双脆也带着不少试验的心态，他的想法是，尽量去做，并不会为了追求完美而吹毛求疵😑。🈢⛦🜨
鸡胗倒是好说💔，家里散养的走地鸡，随便杀几只就好，家里养的鸡都是散养在后园里的，以吃虫为主，附以谷物，这样养大的鸡，不仅是鸡🙭🍩肉，🃡🙗鸡胗的味道也特别鲜美。
从上边说的来看，油爆双脆单单是从材料上，就不是很容易得到的，做一道菜需要几头🗨🞆猪几头鸡，对于一个🔘厨子来说，根本没有通过不断训练来学会这道菜的可能。
大家都知道熟💔能生巧，这条路被堵🇵死以后，油爆双脆的正宗做法便渐渐失去了传承的可能🅖性。
所以后世很多油爆双脆的🐆做法都不怎么统一，原因在于厨师们为了节省材料上的开支和做法上技艺的不足，用了其他😑替代性的方式。🚷🗽♜
并不🁂🂼是说这样的做法不可取，这样做的确可以让更多的人有机会吃到这道菜，只是很多人吃过之后觉得这道菜远🔋远没有传闻中的那么美味，这就是原因所在了。
有些味道的确可以用🜲不同的手法做出同样的味道来，但有些更高深的味道，某些绝世的美味，已经别验证过，方法相对单一，🟄🚧🕰目前所知的替代手法🝝，是无法成功的。
油爆双脆之🕡所以难，还在于这道菜最考验中餐厨子最关🝮🎟💖键的两样厨艺水平，刀工和火候。
刀工，说起来也相对简单，无🉐🆚🐅非是对肚尖和鸡🚙📷🟡胗进行改刀罢了。
但这种改刀🕡，却是非常复🐆杂和非常讲究的，比如猪肚的厚度，并不是怎么🄘♟样都行的。
猪肚的厚度和接⛼☋♡下来爆炒的时候如何掌握火候有非常大的关系，比如你且一厘米厚和几🗨🞆毫米厚，都🐩是有非常大的区别的。
所以传闻里所谓爆炒🜲不得🐆超过十五秒的说法，本身就是一个不科学的谬传，不同厚度的猪肚，要达到熟和脆的平衡点所需要爆炒的时间必然是有差异的。